Bakłażan to jedno z tych warzyw choć w botanice zaliczane do owoców które potrafią zaskoczyć smakiem. Wielu kucharzy zastanawia się dlaczego jedna sztuka jest łagodna a inna pozostawia gorzkawy posmak. W tym artykule wyjaśniam skąd bierze się gorycz i jak jej unikać oraz podpowiadam praktyczne triki spoza standardowych porad.
Dlaczego bakłażan czasem smakuje gorzko
Związki gorzkie i ich rola
Bakłażan zawiera naturalne alkaloidy i fenole które roślina wytwarza aby chronić się przed szkodnikami. Im trudniejsze warunki uprawy tym więcej takich związków może się wytworzyć. W efekcie owoce poddane dużemu stresowi środowiskowemu mogą być bardziej gorzkie.
Odmiana i stopień dojrzałości
Gorycz może zależeć od odmiany oraz wieku owocu. Mniejsze bakłażany młodsze i o jaśniejszym miąższu zwykle mają mniej pestek i łagodniejszy smak. Odmiany azjatyckie oraz włoskie są uznawane za delikatniejsze i bardziej kremowe. Natomiast te o wyraźnie ciemnym środku lub z dużą liczbą pestek mogą być gorzkie.
Jak wybierać bakłażana by uniknąć goryczy
Na co zwrócić uwagę przy zakupie
- Skórka powinna być gładka błyszcząca i napięta
- Nie wybieraj sztuk pomarszczonych lub uszkodzonych
- Zielona świeża część przy ogonku świadczy o dobrej jakości
- Bakłażan powinien być ciężki jak na swoje rozmiary co zwykle oznacza dobry miąższ
Mniejsze znaczy lepsze
To prosty trik który działa wyjątkowo skutecznie. Młodsze owoce są nie tylko łagodniejsze ale również znacznie przyjemniejsze w konsystencji i szybciej się przygotowują.
Jak przygotować bakłażana aby pozbyć się goryczy
Skuteczne metody na usunięcie goryczy
Najpopularniejsza technika to posolenie plastrów i odstawienie na kilkanaście minut. Sól wyciąga część gorzkich substancji wraz z wodą. Inną metodą jest moczenie w mleku które neutralizuje część gorzkiego posmaku. Po każdej z tych czynności warto bakłażana dobrze opłukać i osuszyć aby nie chłonął nadmiaru tłuszczu podczas smażenia.
Znaczenie techniki obróbki
Pieczenie lub grillowanie w wysokiej temperaturze nadaje bakłażanowi delikatność i łagodzi smak. Unikaj bardzo niskiej temperatury smażenia ponieważ wtedy chłonie on dużo tłuszczu i może smakować ciężko. Można również lekko podgrzać plastry w piekarniku lub mikrofalówce przed smażeniem co poprawia strukturę i zmniejsza tendencję do goryczy.
Unikalne wskazówki które trudno znaleźć w innych poradnikach
- Połącz sól z odrobiną soku cytrynowego. Kwas przyspiesza proces usuwania niepożądanych związków a jednocześnie nadaje lekko świeży aromat
- Zanurz plastry w bardzo zimnej wodzie z lodem na kilka minut przed soleniem. Zimno powoduje szybsze uwalnianie soków razem z gorzkimi związkami
- Jeśli planujesz danie z nadziewanym bakłażanem usuń część środka w którym jest najwięcej pestek. Zostają ścianki które są łagodniejsze
- Przy gotowych potrawach można dodać odrobinę naturalnej słodyczy jak miód lub syrop klonowy co dobrze balansuje naturalną gorycz bakłażana
- Po przekrojeniu oceń kolor wnętrza. Kremowe jasne środki świadczą o delikatnym smaku a liczne ciemne obszary mogą sugerować gorzkość
FAQ
Czy każdy bakłażan trzeba solić przed przygotowaniem
Nie. Jeśli bakłażan jest młody i o jasnym miąższu można przygotować go bez solenia. Gdy jednak masz wątpliwości sól jest najpewniejszym sposobem na uniknięcie goryczy.
Czy gorzki bakłażan może być szkodliwy
Zawiera solaninę która w dużych ilościach może powodować nieprzyjemne objawy. Intensywna gorycz jest sygnałem by nie jeść danej sztuki.
Czy można podawać bakłażana na surowo
Nie jest to dobry pomysł. Surowy bakłażan jest twardszy gorzkawy i mniej przyjemny w konsystencji. Lepiej zastosować krótką obróbkę cieplną lub przynajmniej posolić i wypłukać.
